Couscous d'orzo vegetale

Immergere i ceci secchi in 3 tazze di acqua almeno 8 ore e fino a 2

Scolare i ceci imbevuti e combinarli con 6 tazze di acqua fredda in una casseruola da 3 a 4 litri e cuocere a fuoco lento, scoperto, finché sono teneri, circa 1 ora.

Scolare e mettere da parte.

Tostare leggermente lo zafferano in una piccola padella pesante asciutta a fuoco moderatamente basso, scuotendo la padella, solo fino a quando fragrante, circa 1 minuto, quindi trasferire in un piccolo piatto.

Dimezzare i pomodori e grattugiare la carne su grandi fori rotondi di una grattugia a scatola, scartando la pelle.

Mettere l'olio, il pomodoro grattugiato, le cipolle, il pepe, lo zenzero, il sale, il concentrato di pomodoro e lo zafferano nella parte inferiore del couscoussière (o in una pentola da 5 a 6 litri) e cuocere a fuoco moderato, mescolando frequentemente, fino a quando le cipolle sono ammorbidite, circa 10 minuti.

Aggiungere acqua e ras-el-hanout e portare il brodo a fuoco lento.

Mentre il brodo viene a cuocere a fuoco lento, mettere il couscous in una grande ciotola ampia e condire con sale, quindi condire con 2 cucchiai di olio, strofinando i grani tra i palmi delle mani per distribuire l'olio.

Cospargere il couscous con 1 tazza di acqua tiepida, strofinando per distribuire uniformemente e rompere eventuali grumi.

Cospargere la parte superiore del couscoussière (se si utilizza un colino o un piroscafo, foderare con una garza) con il couscous in uno strato uniforme e sciolto senza imballaggio.

Set couscous sopra brodo bollente e vapore, scoperto, fino a quando il vapore sale in modo uniforme sulla superficie di couscous, circa 10 minuti.

Trasferire il couscous in una ciotola pulita (riservando una garza se si utilizza).

Lasciate riposare fino a quando abbastanza freddo da gestire, poi cospargere con 1 tazza di acqua di nuovo e strofinare delicatamente couscous tra le palme.

Lasciate riposare il couscous per 10 minuti.

Mentre il couscous sta, aggiungere le carote e le rape al brodo in couscoussière e tornare a cuocere a fuoco lento.

Riportare il couscous in cima al couscoussière e vaporizzare una seconda volta, scoperto, nello stesso modo, fino a quando il vapore sale uniformemente sulla superficie, quindi trasferire nuovamente nella ciotola (riservando una garza). Mescolare appena abbastanza acqua (1/2 a 3/4 tazza) in couscous per farlo venire insieme quando una manciata spremuto mantiene la sua forma senza screpolature.

Lasciate riposare il couscous, scoperto, 10 minuti.

Mentre il couscous sta, aggiungere le zucchine, il cavolo e la zucca al brodo e cuocere, coperto, fino a quando le verdure sono quasi tenere, quindi aggiungere i ceci cotti.

Strofinare i restanti 2 cucchiai di olio in couscous, quindi trasferire in cima couscoussière e couscous vapore una terza volta nello stesso modo come sopra.

Scaldare l'olio in una padella da 7 a 8 pollici a fuoco moderato fino a quando non si scalda e cuocere le mandorle, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura, da 1 a 2 minuti.

Trasferire con una schiumarola per asciugamani di carta per drenare.

Mescolare delicatamente 1/2 cucchiaino di harissa in brodo e servire couscous con verdure, brodo, mandorle fritte, confit di cipolla rossa al miele e harissa.

* I ceci secchi possono essere ammollati 3 giorni prima, poi cotti 2 giorni prima e raffreddati nel loro liquido di cottura, coperti. Se non si ha il tempo di immergere e cuocere i ceci secchi, è possibile utilizzare ceci in scatola sciacquati drenati.* Il brodo può essere fatto 1 giorno prima e raffreddato, coperto. Riscaldare prima di procedere con la ricetta.* Il couscous può essere fatto 2 ore prima e tenuto caldo, coperto.* Se non si dispone di un couscoussière, è possibile utilizzare una pentola da 5 a 6 litri per cucinare lo stufato di verdure, e una seconda pentola per cuocere il couscous a vapore sull'acqua, come una pentola larga dotata di un colino o una pentola di pasta dotata dell'inserto pasta/piroscafo. Se i fori nel colino o nel piroscafo sono grandi, allineare con un doppio strato di garza. Se si utilizza questo metodo, cuocere lo stufato parzialmente coperto.