Cioppino

Tagliare gli spicchi d'aglio a fette da 1/8 di pollice, metterli in un pentolino con l'olio e condire con sale e pepe. Cuocere a fuoco basso a medio-basso fino a quando l'aglio diventa marrone dorato chiaro, da 15 a 20 min., regolando il calore come avuto bisogno di tenere l'aglio che bolle delicatamente mentre cuoce.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare, riservando separatamente sia l'olio che le patatine all'aglio. Riserva le patatine all'aglio per guarnire (non lasciarle a temperatura ambiente per più di un giorno o si inzuppano). Refrigerare l'olio in un contenitore pulito e sigillato. (Youll utilizzare l'olio per i crostini a lievitazione naturale; utilizzare qualsiasi olio residuo per vinaigrettes, arrosto vege - tavoli, pasta, o pollo arrosto.)

Fare un brodo di crostacei facile: Sbucciare i gamberetti, riservando i gusci. (Refrigerare i gamberetti sgusciati da utilizzare successivamente nello stufato.) Fate sobbollire i gusci nel brodo di pollo per 5 min., coperto. Filtrare e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Scaldare l'olio d'oliva in una pentola da 8 litri o più grande a fuoco medio.

Aggiungere le cipolle, la carota, il sedano di finocchio e l'aglio tritato. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure sono leggermente dorate, da 15 a 20 min.

Aggiungere i pomodori con i loro succhi, il vino, brodo di crostacei, foglie di alloro, basilico, origano, semi di finocchio, scaglie di cile, 1 cucchiaino. sale e diversi macina di pepe. Portare a ebollizione e quindi ridurre il calore per mantenere un sobbollire e cuocere per circa 20 min. Filtrare attraverso un setaccio medio, premendo sui solidi nel setaccio. Eliminare il contenuto del setaccio. Risciacquare la pentola e riportare il brodo nella pentola. Far bollire il brodo fino a ridurre a 8 tazze. (Se si riduce eccessivamente il brodo, basta aggiungere acqua per compensare.) Assaggiare e aggiungere più sale e pepe se necessario, ricordando che il pesce aggiungerà un po ' di salsedine allo stufato. Conservare in frigorifero fino a quando non è prontoutilizzare.

Fare il pane tostato e cuocere i crostacei: Posizionare un rack direttamente sotto il broiler e riscaldare il broiler.

Spennellare il pane su entrambi i lati con l'olio di aglio riservato.

Mettere il pane su una teglia (o direttamente sul rack) e tostare su entrambi i lati. Mentre si tostare il pane, riportare il brodo a fuoco lento a fuoco medio-alto. Quando ogni lotto di frutti di mare viene aggiunto, causerà la temperatura del brodo per immergersi, quindi potrebbe essere necessario alzare e abbassare il calore per mantenere un sobbollire. Se si usano le vongole, iniziare aggiungendole al brodo e cuocere a fuoco lento fino a quando non si aprono, da 3 a 5 min.

Aggiungere le cozze e granchio, se si utilizza, e fate sobbollire fino a quando le cozze hanno aperto, 2 a 3 min.

Aggiungere il pesce e gamberetti. Mescolare accuratamente con un mestolo forato per ottenere tutto il pesce e gamberetti nel brodo, ma cercare di non rompere i pezzi. Coprire e cuocere fino a quando il pesce è appena cotto attraverso, un altro 3 a 5 min., tenendo presente che il pesce continuerà a cucinare un po ' nel tempo che ci vuole per servire fuori theservings.

Montare lo stufato: mettere un pezzo di lievito madre tostato sul fondo di ogni ciotola calda e distribuire uniformemente i frutti di mare nelle ciotole (assicurarsi di scartare le vongole o le cozze non aperte). Mestolo il brodo in cima.

Cospargere il prezzemolo tritato e le patatine all'aglio su tutto e servire immediatamente.

Bere Suggerimenti Perché youll essere utilizzando vino rosso per rendere la base stufato, questa è una grande occasione per servire in realtà vino rosso con pesce. A John Ash piace servire lo stesso vinoo almeno un vino della stessa vitache ha usato per fare la ricetta. Assicurati che il vino sia giovane, fruttato e non eccessivamente tannico. (Fortunatamente, questo di solito si traduce in non troppo costoso.) Se si va con Pinot Nero, provare Gallo di Sonoma ($1

o Fetzer Five Rivers Ranch ($13), entrambi dalla California. Se si opta per Zinfandel, il 2002 Bonny Doon Cardinale Zin Bestiale vecchie viti dalla California ($1

sarebbe una mia scelta. Oppure, per un cenno alle radici italiane di cioppinos, prova la Barbera, un delizioso vino italiano con acidità zippy e frutta succosa. Mi piace il 2001 Michele Chiarlo Barbera dAsti ($1

o il 2002 Pasquero Paitin Barbera Dalba Serra Boella ($18).

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sulla base di otto porzioni, Calorie

810, Grasso

38, calorie grasse

340, Grassi saturi

7, Proteine

51, Grassi monoinsaturi

23, Carboidrati

1600, Colesterolo

170, Fibra

Foto: Scott Phillips

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56, Grassi polinsaturi

5, Sodio