Tacchino arrosto al ginepro con sugo di finferli

Unire la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, la salvia, il timo e qualche macina di pepe in una ciotola media.

Mescolare bene e mettere da parte.

Posizionare un rack al secondo livello più basso nel forno e preriscaldare a 500 ° F. Avere pronto una grande teglia con un rack di torrefazione, preferibilmente a forma di V, impostare nella padella.

Mettere 1/2 tazza della miscela di verdure all'interno della cavità del collo e 1/2 tazza all'interno della cavità toracica del tacchino. Spargere il resto sul fondo della teglia e aggiungere 1 tazza di acqua nella padella. Truss il tacchino. Usando un pennello da pasticceria, spennellare il tacchino con metà del burro fuso.

Posizionare il tacchino, lato del seno verso il basso, sulla griglia di tostatura. Arrostire per 30 minuti, quindi ridurre la temperatura del forno a 177°. Imbastire il tacchino con i succhi di padella e arrostire per 30 minuti in più.

Rimuovere il tacchino dal forno. Utilizzando guanti da forno in silicone, guanti da forno regolari coperti con un foglio di alluminio o mazzette di asciugamani di carta, ruotare il petto di tacchino verso l'alto. (Non sarà molto caldo a questo punto.) Imbastire con i succhi di padella e il burro fuso rimanente e riportare il tacchino al forno. Continuare ad arrostire, imbastendo nuovamente con i succhi di padella dopo 45 minuti. A questo punto, controllare la temperatura interna del tacchino inserendo un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa di una coscia senza toccare l'osso. (Come punto di riferimento, quando la temperatura interna del tacchino raggiunge i 52°, il tacchino è a circa 1 ora di distanza dall'essere fatto. Naturalmente, tempi di tostatura variano, a seconda delle dimensioni dell'uccello, la sua temperatura quando è andato in forno, se non è farcito, e il vostro particolare forno e la precisione del termostato.) Il tacchino viene fatto quando il termometro a lettura istantanea registra da 160° a 165 ° F quando viene inserito nella parte più spessa di una coscia lontano dall'osso.

Quando il tacchino è fatto, inclinare il corpo in modo che i succhi dalla cavità principale corrano nella padella.

Trasferire su una tavola da intaglio o su un piatto da portata e coprire liberamente con un foglio di alluminio.

Lasciare riposare il tacchino per 30-40 minuti prima di intagliare, per consentire ai succhi di ridistribuire. (La temperatura interna salirà da 5 a 10 gradi mentre il tacchino riposa.)

Filtrare i succhi, le verdure e i pezzi rosolati dalla teglia attraverso un setaccio a maglie fini impostato su un grande misurino di vetro. Mettere da parte e lasciare che il grasso salga verso l'alto. Spoon il grasso. I succhi di padella da un tacchino in salamoia sono di solito troppo salati da aggiungere al sugo, quindi lo refrigero e lo aggiungo all'acqua per fare il brodo dalla carcassa; i succhi forniscono ulteriore sapore e il sale viene diluito dall'acqua.

Scolpisci il tacchino.

Servire, accompagnato dal sugo di funghi finferli.

Ristampato con il permesso dalla nuova tabella del Ringraziamento da Diane Morgan, (C) Ottobre 2009, Chronicle Books