Salsa di marshmallow

Mettere gli albumi nella ciotola di un mixer stand dotato di un attacco frusta e battere a velocità media fino a quando schiumoso, circa 1 minuto.

Aggiungere la crema di tartaro e sale, aumentare la velocità ad alta e battere fino a formare picchi rigidi, circa 2 minuti in più; mettere da parte.

Mettere lo sciroppo di mais, lo zucchero, l'acqua e 3/4 di cucchiaino di vaniglia in una piccola casseruola dal fondo pesante a fuoco vivo e mescolare con una spatola di gomma fino a quando lo zucchero si scioglie. Portare a ebollizione, roteando la padella di tanto in tanto (non usare la spatola per mescolare), fino a quando la miscela è di colore ambra chiaro e registra 116° su un termometro caramelle. Rimuovere immediatamente la casseruola dal fuoco.Con il mixer a bassa velocità, molto lentamente versare lo sciroppo caldo nella miscela di albume e continuare a battere fino a quando la salsa è liscia, lucida e opaca e scorre come lava fusa, circa 2 minuti totali. Battere nel restante 3/4 cucchiaino di vaniglia.

Trasferire la salsa in un contenitore, coprire e conservare in frigorifero fino a freddo prima dell'uso.