Risotto di Anguilla e Gamberi maculati con Zucca e Mandorle

La sera prima di pianificare la cottura del pilaf, posizionare le bacche di grano di einkorn in una ciotola di miscelazione media. Coprili con acqua tiepida e mescola l'aceto di sidro di mele. Lasciare in ammollo il einkorn, ben coperto, per 18-24 ore, quindi scolarli in un setaccio a maglie fini, sciacquarli bene e metterli da parte.Scaldare l'olio d'oliva e il ghee in un'ampia padella in acciaio inossidabile o in ghisa smaltata a fuoco medio. Quando il ghee si scioglie e si mescola con l'olio d'oliva, mescolare l'aglio e lo scalogno. Friggerli nell'olio d'oliva, mescolando spesso per evitare scottature, per 3-5 minuti, o fino a quando diventano fragranti. Mescolare le mandorle e continuare la cottura per altri 2 minuti, o fino a quando non iniziano a dorare leggermente. Abbassare il calore a medio-basso. Mescolare l'einkorn imbevuto e mescolare l'aglio, lo scalogno e le mandorle per 3 minuti. Mescolare la zucca e versare il brodo 1/2 tazza alla volta, mescolando continuamente ad ogni aggiunta, fino a quando il liquido viene assorbito dai grani di cottura, circa 30 minuti. Mescolare i gamberetti maculati e il vino bianco, cuocendo fino a quando i gamberetti si arricciano sotto il calore della stufa, circa 3 minuti. Mescolare l'orach rosso e continuare la cottura fino a quando il liquido è in gran parte assorbito dai grani, e l'orach rosso appassisce nel calore del risotto. Regolare il condimento con sale e servire caldo.