Rillettes di salmone affumicato e al vapore

Mettere il filetto di salmone in un piatto poco profondo e condire entrambi i lati con il sale e il pepe misurati.

Aggiungere il Pernod e girare il salmone a cappotto. Coprire il piatto con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 30 minuti. Capovolgere il salmone e conservare in frigorifero 30 minuti in più.Nel frattempo, chiarire il burro.

Mettere 2 bastoncini di burro in una piccola casseruola e sciogliere a fuoco basso senza mescolare. Usando un cucchiaio, scremare e scartare lo strato schiumoso di solidi del latte che galleggiano sopra.

Trasferire il burro chiarificato in una ciotola media e mettere da parte.Quando il salmone è fatto marinare, portare 1 pollice di acqua a fuoco medio-alto in una padella media. Usando le mani, metti un lungo pezzo di pellicola in modo che assomigli a una corda. Fai una bobina dalla corda del foglio e mettila nella padella. Ridurre il calore a medio-basso, posizionare il filetto di salmone sopra la bobina di alluminio e versare la marinata Pernod nella padella. Coprire con un coperchio a tenuta e vapore fino a quando la carne al centro del salmone è solo opaco, circa 8 a 10 minuti. (Se il vapore fuoriesce dai lati della padella, abbassare il fuoco.)

Trasferire il salmone in un piatto grande e mettere da parte.Scartare la pellicola e il liquido, pulire la padella e posizionarla a fuoco medio. Sciogliere 1 cucchiaio di burro rimanente fino alla formazione di schiuma.

Aggiungere lo scalogno, condire con sale e pepe bianco, e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando ammorbidito, circa 5-6 minuti.

Togliere la padella dal fuoco e mettere da parte.

Mettere i restanti 7 cucchiai di burro in una ciotola media e, usando una spatola di gomma, schiacciarlo lungo i lati della ciotola e mescolare fino a che liscio. Mescolare la crème fraîche fino a quando combinato, poi mettere da parte.Usando le mani, rompere il salmone cotto in grossi pezzi su una grande ciotola, rimuovendo e scartando qualsiasi pelle e carne grigio scuro (questa parte del pesce ha un sapore sgradevole e scolorirà le rillettes finite).

Aggiungere il salmone affumicato, la scorza di limone, il succo di limone, i tuorli d'uovo e lo scalogno cotto e condire con sale e pepe bianco. Mescolare delicatamente per combinare. Piegare nella miscela di burro-crème fraîche fino a quando uniformemente combinato e il salmone è rotto in pezzi più piccoli, ma un po ' di consistenza rimane.Dividere le rillettes tra 6 (5 once) barattoli di vetro o ramekins, lasciando circa 1/3 pollice di spazio nella parte superiore. Lisciare la parte superiore delle rillettes con una spatola di gomma o le dita, pulire i bordi del barattolo e conservare in frigorifero scoperto fino a quando non si raffredda, circa 1 ora.Usando tutto il burro chiarificato raffreddato, versare uno strato uniforme (circa 1/4 di pollice) sopra le rillettes per coprirle completamente. Coprire i vasetti o ramekins con coperchi o pellicola trasparente e conservare in frigorifero.Quando è pronto per servire (freddo o a temperatura ambiente), rimuovere e scartare lo strato di burro.

Stendere le rillettes su pane, cracker o crostini. (Una volta rimosso il burro, le rillettes possono essere coperte e refrigerate per un massimo di 2 giorni. Rillettes con il burro intatto può essere refrigerato per un massimo di 1 settimana.)