Poire Belle Helene

Per assemblare la Poire Belle Helene, posizionare una pallina di gelato al cioccolato sul fondo utilizzare un bicchiere di gelato.

Condire la salsa di cioccolato sopra il gelato poi mettere una pera sulla parte superiore.

Condire più salsa di cioccolato sulla parte superiore della pera, e top con panna montata e un altro filo di salsa.

Versare l'acqua, lo zucchero, la scorza di limone e il succo di limone in una casseruola a fondo pesante da 4 litri non reattiva e posizionarla a fuoco medio-alto. Con un coltello affilato, affettare i baccelli di vaniglia a metà longitudinalmente. Separare i semi dalle pelli raschiando la lama del coltello lungo l'interno.

Aggiungere i semi e le bucce alla miscela e continuare il riscaldamento.

Sbucciare e core le pere, ma non dimezzarli. Il carotaggio delle pere dal fondo incoraggerà il liquido di bracconaggio a penetrare all'interno della pera e lo aiuterà a cuocere uniformemente dentro e fuori.

Aggiungere le pere alla miscela di limone e portare a ebollizione. Quando raggiunge l'ebollizione, ridurre il fuoco a fuoco lento e lasciare cuocere per circa 1 ora. Non cuocere troppo le pere; dovrebbero essere abbastanza morbide da perforare facilmente con uno spiedino di legno o uno stuzzicadenti.

Per mantenere le pere immerse nel liquido e aiutarle a bucare in modo uniforme, è necessario creare un coperchio di carta pergamena per coprirle. Per fare il coperchio, tagliare un disco rotondo da un foglio di carta pergamena leggermente più piccolo del diametro della padella.

Posizionare il coperchio della carta direttamente sopra le pere e il liquido di bracconaggio. Quando le pere sono completamente in camicia, versarle e il liquido di bracconaggio in un contenitore pulito. Avrai bisogno di 1 pera intera per ogni porzione.

Scaldare il latte e il cioccolato tritato insieme in una casseruola a fondo pesante da 2 litri (questo manterrà il latte dalla combustione) a fuoco medio-alto fino a quando le bolle si formano attorno al bordo della padella. Mentre il latte sta riscaldando, unire lo zucchero e i tuorli d'uovo e frullare fino a quando completamente incorporato e denso. Temperare la miscela di uova versandovi circa la metà del latte caldo e frullare bene. Ora versare il composto di uova temperato nel restante latte caldo e cioccolato. Cuocere a fuoco medio-alto fino ad addensarsi leggermente, mescolando continuamente con una spatola di gomma. La miscela ha terminato la cottura quando è abbastanza spessa da rivestire la parte posteriore della spatola, circa 3-5 minuti. Se si desidera ridurre il tempo di raffreddamento, è possibile raffreddare la base di gelato al cioccolato su un bagno di ghiaccio. Quando la miscela è fresca, girarla in base al tipo di macchina per il gelato che si sta utilizzando. Il gelato è pronto quando è cremoso e liscio, come la consistenza del gelato soft-serve.

Mettere il gelato in un contenitore ermetico e conservare nel congelatore fino al momento dell'uso.

Versare il latte in una casseruola a fondo pesante da 2 litri, mettere a fuoco medio-alto e portare a ebollizione. Quando bolle, togliere il latte dal fuoco e fare una ganache aggiungendo il cioccolato tritato.

Sbattere bene, mescolando nel bordo della casseruola per combinare. La ganache deve essere omogenea e liscia. Metti da parte la ganache. In una casseruola a fondo pesante da 1 litro, unire la panna, il burro e lo zucchero.

Mettere la casseruola a fuoco medio-alto e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Il burro dovrebbe essere completamente sciolto e lo zucchero completamente sciolto. Una volta che il composto è venuto a ebollizione, versare la crema nella ganache calda.

Mettere la salsa a fuoco medio-alto e portare a ebollizione, mescolando continuamente con una frusta. Mentre la salsa al cioccolato cuoce, inizierà ad addensarsi leggermente. Quando raggiunge l'ebollizione, toglierlo dal fuoco e versarlo in una ciotola pulita e asciutta. Coprire posizionando l'involucro di plastica direttamente sulla parte superiore della salsa per evitare che si formi una pelle.

Lasciare raffreddare la salsa al cioccolato a temperatura ambiente prima di conservarla in frigorifero. Quando è fredda, la salsa al cioccolato diventerà abbastanza spessa da essere raccolta con un cucchiaio.