Pancia di Salmone Crudo con Finocchio e Mandarino Gastrique

In una piccola casseruola posta a fuoco medio-alto unire lo zucchero e entrambi gli aceti. Portare a ebollizione. Abbassare il fuoco a medio e aggiungere le fronde di finocchio tritate e circa la metà della scorza di mandarino. Continuare la cottura fino a ridurre a circa 3/4 tazza. Filtrare lo sciroppo attraverso un setaccio a maglia fine in una piccola ciotola e lasciare raffreddare completamente. Eliminare i solidi.Nel frattempo, mettere il succo di mandarino in una ciotola media.

Aggiungere il mandarino raffreddato e lo sciroppo di aceto un po ' alla volta, incorporando completamente ogni aggiunta fino ad ottenere una gastrique densa e viscosa ma non sciropposa. Potresti non usare tutto il mandarino e lo sciroppo di aceto. Mescolare metà della scorza rimanente e un pizzico di sale. Assaggia la gastrique, regolando il condimento secondo necessità. Se ha bisogno di un po ' più di acidità, aggiungere tanto o poco del succo di limone, se necessario. Dovrebbe essere luminoso e aspro con un pizzico di dolcezza di mandarino.Utilizzare un mandolino per tagliare il finocchio e il ravanello a fette molto sottili.Usando un coltello molto affilato (e un singolo movimento di affettatura lungo per sezione) tagliare la pancia del salmone in fette da ¼ di pollice. Tagliare il salmone togliendo la pelle e tagliarlo a pezzetti.Disporre le fette di salmone e ravanello in modo alternato su un piatto da portata freddo. Ammucchiate gradevolmente le fette di finocchio da un lato e poi guarnite con le foglie di dragoncello e la scorza di mandarino rimasta. Finire con un po 'di sale marino e poi irrorare un po' di gastrique intorno al piatto.