Ostriche in camicia e carciofi con Crema di Champagne

Riempire una casseruola da 3 litri a metà con acqua e aggiungere aceto, olio e sale, quindi frullare nella farina. (Non riscaldare.)

Tagliare il pollice superiore delle foglie di 1 carciofo con un coltello seghettato, quindi tagliare il gambo a filo con la base e scartare il gambo. Piegare le foglie esterne fino a quando non si staccano vicino alla base, quindi scartare diversi strati di foglie nello stesso modo fino a quando le foglie esposte sono di colore verde pallido in alto e giallo pallido alla base. Tagliare le parti fibrose verde scuro dalla base e dal lato del carciofo con un coltello affilato, quindi tagliare le foglie rimanenti a filo con la parte superiore del fondo del carciofo. Versare il fondo del carciofo nell'acqua in pentola, mettendo un setaccio o un piccolo coperchio direttamente sopra il carciofo per mantenerlo sommerso, e preparare i carciofi rimanenti nello stesso modo. Portare a ebollizione, scoperto, quindi ridurre il calore e cuocere a fuoco lento, scoperto, mantenendo carciofi sommersi con setaccio o coperchio, fino a quando sono teneri, 12 a 15 minuti.

Trasferire i carciofi con le pinze (riservando acqua in casseruola) su un piano di lavoro e, quando è abbastanza fresco da maneggiare, rimuovere le foglie interne appuntite e gli strozzatori sfocati con un tagliapasta o un cucchiaino. Riportare i carciofi nell'acqua di cottura per tenerli caldi, coperti.

Mettere 1 pollice di acqua in una pentola da 3 a 4 litri e portare a ebollizione a fuoco vivo.

Aggiungere gli spinaci, 1 manciata alla volta, mescolando con le pinze e cuocendo fino a quando tutti gli spinaci sono appassiti.

Scolare gli spinaci in un colino e premere con decisione con la parte posteriore di un cucchiaio grande per rimuovere il liquido in eccesso.

Cuocere lo scalogno nel burro in una padella pesante da 10 pollici a fuoco moderatamente basso, mescolando, fino a quando non si ammorbidisce, circa 3 minuti.

Aggiungere spinaci, sale e pepe e cuocere, mescolando, 2 minuti. Tenere al caldo, coperto.

Versare il liquore di ostriche in una padella pesante da 8 pollici non reattiva e aggiungere Champagne, scalogno e aceto. Portare ad ebollizione e far bollire, schiuma scrematura, fino a ridurre a circa 1/3 tazza, circa 5 minuti. (Ridurre il calore, se necessario, per evitare di bollire sopra.)

Versare il liquido attraverso un setaccio a maglia fine in un misurino, premendo e poi scartando lo scalogno. Riportare il liquido nella padella, quindi aggiungere la panna e le ostriche e cuocere a fuoco moderato, girando le ostriche se non completamente coperte, fino a quando i bordi si arricciano, circa 1 minuto.

Togliere dal fuoco.

Trasferire i fondi di carciofo con le pinze sugli asciugamani di carta per drenarli, disponendoli a testa in giù.

Trasferire sui piatti, girandoli verso l'alto a destra, quindi aggiungere gli spinaci. Disporre le ostriche sopra gli spinaci, sollevandoli dalla salsa con un mestolo forato.

Far bollire la salsa fino a ridurla a circa 1/2 tazza, da 3 a 5 minuti. Ridurre il calore al minimo e aggiungere il burro, poi l'erba cipollina, e ruotare padella fino a quando il burro è incorporato.

Togliere dal fuoco e condire con sale e pepe. Salsa al cucchiaio sulle ostriche.