Libri di cucina classici: un'impressionante cena di lombo di maiale di Marcella Hazan

Scaldare il burro e l'olio su una fiamma medio alta in una pentola dal fondo pesante che ospiterà il maiale comodamente. Quando la schiuma di burro si abbassa, mettere la carne in, lato grasso rivolto verso il basso. Come marrone, girare ogni pochi istanti per colorare anche tutto intorno. Se si dovesse trovare il burro diventando molto scuro, abbassare il fuoco.

Aggiungere il sale, il pepe e 1 tazza di latte.

Aggiungere il latte lentamente, o bollirà sopra. Lasciare sobbollire il latte per 20 o 30 secondi, abbassare il fuoco al minimo e coprire la pentola, lasciando il coperchio leggermente socchiuso.

Cuocere a fuoco lento molto pigro per circa 1 ora, trasformando la carne di tanto in tanto, fino a quando il latte si è addensato, attraverso l'evaporazione, in una salsa nocciola. (Il tempo esatto che ci vorrà dipende in gran parte il calore del vostro bruciatore e lo spessore del vostro piatto. Nel mio caso, c'era uno strato così spesso di grasso sopra il latte che non potevo davvero dire cosa stava succedendo sotto di esso. Non mi sembrava che sarebbe mai diventato marrone nocciola, e così alla fine ho continuato comunque, il che potrebbe spiegare l'aspetto finale meno che riuscito della mia salsa.) Quando il latte raggiunge questa fase e non prima, aggiungere 1 altra tazza di latte, lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, quindi coprire bene la pentola. Controllare e girare il maiale di volta in volta.

Dopo 30 minuti, impostare il coperchio leggermente socchiuso. Continuare a cuocere a fuoco minimo, e quando vedi che non c'è più latte liquido nella pentola, aggiungi l'altro latte da 1/2 tazza. Continuare la cottura fino a quando la carne si sente tenera quando viene spinta con una forchetta e tutto il latte si è coagulato in piccoli grappoli di noci. Complessivamente ci vorranno tra 2 1/2 e 3 ore. (Se, prima che la carne sia completamente cotta, si scopre che il liquido nella pentola è evaporato, aggiungere un altro 1/2 tazza di latte, ripetendo il passo se necessario.)

Quando il maiale è diventato tenero e tutto il latte nella pentola si è addensato in grappoli scuri (ancora una volta, questo non sembrava che sarebbe mai successo per me), trasferire la carne su un tagliere.

Lasciate riposare per qualche minuto, poi tagliatele a fette spesse circa 3/8 di pollice o leggermente meno, e disponetele su un piatto caldo da portata.

Punta la pentola e spoon fuori la maggior parte del grasso-ci può essere tanto quanto una tazza di esso - facendo attenzione a lasciare dietro di sé tutti i grappoli di latte coagulato.

Aggiungere 2 o 3 cucchiai di acqua e far bollire l'acqua a fuoco vivo mentre si utilizza un cucchiaio di legno per raschiare i residui di cottura sciolti dal fondo e dai lati della pentola. Spoon tutti i succhi di pentola sopra il maiale e servire immediatamente.

Gambi di bietola gratinati con parmigiano

- per 4 persone -

Tagliare i gambi di bietola a pezzi lunghi circa 4 pollici e lavarli in acqua fredda. Portare a ebollizione 3 litri d'acqua e cuocere i gambi a ebollizione moderata fino a quando non si sentono teneri quando spronati con una forchetta, circa 30 minuti secondo l'autore (li ho cucinati solo per circa 15).

Scolare e mettere da parte.

Preriscaldare il forno a 400 gradi.

Spalmare il fondo e i lati di una teglia con il burro e posizionare uno strato di gambi di bietole sul fondo, disponendoli da capo a capo e rifilandoli per adattarli se necessario.

Cospargere leggermente con sale e formaggio grattugiato e punteggiare con parsimonia con burro. Ripeti la procedura, accumulando strati di gambi finché non li hai usati tutti. Lo strato superiore deve essere cosparso generosamente di parmigiano e densamente punteggiato di burro.

Cuocere sul rack superiore del forno preriscaldato fino a quando il formaggio si scioglie e forma una leggera crosta dorata. Si potrebbe iniziare a controllare dopo 10 o 15 minuti, ma nella mia esperienza ci vogliono 20 o 25 minuti. Quando il gratin esce dal forno, lascialo riposare per qualche minuto prima di portarlo in tavola.

Insalata di bietole bollite

- per 4-6 persone -

Pulire bene le foglie di bietola in diversi cambi di acqua fredda.

Sollevare le foglie dal loro ultimo bagno e metterle in una padella con solo l'umidità aggrappata a loro.

Aggiungere 2 cucchiaini di sale, girare il fuoco a medio, coprire e cuocere fino a quando completamente tenera, circa 15-18 minuti dal momento in cui il liquido nella padella inizia a bolla.

Scolare la bietola e premere delicatamente quanta più umidità possibile.

Trasferire su un piatto da portata. Quando tiepido o non più fresco della temperatura ambiente, condire con sale, olio d'oliva e 1 o più cucchiai di succo di limone.

Servire subito.

Gusci di mandarino congelati riempiti con sorbetto di mandarino

- per 4 persone-

Ingrediente

4 mandarini

1 grande o 2 piccole arance

1 limone

1 tazza di zucchero semolato

1 albume d'uovo (opzionale)

3 cucchiai di rum (opzionale)

Lavare i mandarini in acqua fredda. Tagliare ordinatamente le loro cime in un unico pezzo, lasciando abbastanza di un'apertura per estrarre il frutto e, più tardi, per riempire il guscio. Tenere ogni mandarino sopra una ciotola e immergere un alesatore di agrumi nel suo cuore; spremere quanto più succo possibile nella ciotola, facendo molta attenzione a lasciare intatto il guscio. Quindi rimuovere qualsiasi frutto o polpa rimanente dall'interno del mandarino in modo da avere una sfera vuota pulita e rivestita di midollo. Congelare i gusci per almeno 2 ore.

Grattugiare la scorza di 1/2 dell'arancia e 1/2 del limone. Succo di arancia e limone nella ciotola di succo di mandarino.

Mettere lo zucchero e 1 tazza di acqua in una piccola casseruola. Girare il fuoco a medio e mescolare di tanto in tanto fino a quando lo zucchero si è sciolto.

Versare questo sciroppo in una ciotola.

Aggiungere le scorze di arancia e limone grattugiate e il composto di succo.

Mescolare bene. Lasciare raffreddare completamente la miscela e raffreddare in frigorifero. A questo punto Hazan si agita in un albume sbattuto solo fino a quando schiumoso, ma per vari motivi ho saltato questo passaggio.

Sfornare la miscela refrigerata in una gelatiera. Se vuoi, mescola il rum nel sorbetto sfornato; non mi piacciono i dessert che hanno un sapore alcolico, quindi l'ho lasciato fuori.

Hazan consiglia di congelare il sorbetto per almeno 1 ora prima di riempirlo nei gusci, ma ero a corto di tempo e farcito subito. Basta infilare il sorbetto nei gusci, quindi riportare i mandarini ripieni nel congelatore e attendere 45 minuti per servire. Il mio pannello di degustazione pensato che il sorbetto avrebbe potuto essere meno dolce, ma poi ci siamo chiesti se diminuendo lo zucchero avrebbe dato il sorbetto congelato una consistenza meno bella; era luminoso ed effervescente, anche se nulla di frizzante era stato aggiunto!