Cuocere il libro: Pasta della pizza di Nancy Silverton

Per fare la spugna, mettere 15 once di acqua e il lievito nella ciotola di un mixer in piedi e lasciare riposare per qualche minuto per sciogliere il lievito.

Aggiungere 13 once della farina di pane, la farina di segale e il germe di grano. Mescolare con un cucchiaio di legno per unire gli ingredienti. Avvolgere strettamente la ciotola in un involucro di plastica e avvolgere strettamente il perimetro della ciotola con spago da cucina o un altro pezzo di involucro di plastica per sigillare ulteriormente la ciotola. Mettere da parte l'impasto a temperatura ambiente (idealmente 68 a 21°) per 1 1/2 ore. 

Scoprire la ciotola e aggiungere il restante 7 once di acqua, il restante 13 once di farina di pane, e il malto d'orzo. Montare il mixer con un gancio per la pasta, posizionare la ciotola sul supporto del mixer e mescolare l'impasto a bassa velocità per 2 minuti.

Aggiungere il sale e mescolare a velocità media per 6-8 minuti, fino a quando l'impasto inizia a tirare via dai lati della ciotola. Si noti che l'impasto non tirerà così tanto da pulire completamente la ciotola, ma se l'impasto è troppo appiccicoso e non si allontana affatto dai lati, gettare una piccola manciata di farina nella ciotola per renderla meno appiccicosa. Mentre l'impasto si mescola, ungere leggermente con olio d'oliva una ciotola abbastanza grande da contenere l'impasto quando raddoppia di dimensioni. Girare l'impasto dal mixer nella ciotola oliata. Avvolgere la ciotola come prima. Mettere da parte l'impasto a temperatura ambiente per 45 minuti. Spolverare leggermente la superficie di lavoro con farina e girare l'impasto sulla superficie infarinata. Agendo come se il round avesse quattro lati, piegare i bordi dell'impasto verso il centro. Girare l'impasto e restituirlo, piegato verso il basso, nella ciotola. Coprire nuovamente la ciotola con un involucro di plastica e metterla da parte per 45 minuti. 

Spolverare di nuovo leggermente la superficie di lavoro con la farina e girare l'impasto sulla superficie infarinata. Dividere l'impasto in sei segmenti uguali, ciascuno del peso di circa 7 once. Infilare delicatamente i bordi di ogni giro di pasta sotto di sé. Coprire i giri di pasta con un canovaccio pulito e lasciarli riposare per 5 minuti. 

Infarinare leggermente le mani e utilizzare entrambe le mani per raccogliere ogni giro di pasta in una palla tesa. Spolverare una teglia generosamente con la farina e posizionare i giri di pasta sulla teglia. Coprire la teglia con il piattoasciugamani e rimetterli a temperatura ambiente per 1 ora per testare l'impasto. (O lasciare l'impasto sul bancone a prova invece.)

Per fare le pizze: Scegliere la pizza(s) che si desidera fare e preparare tutti gli ingredienti necessari.

Rimuovere le cremagliere del forno dal forno e posizionare una pietra per pizza sul pavimento del forno. Una pietra pizza assorbe e distribuisce il calore in modo uniforme, che consente di ottenere una crosta croccante. Acquista una pietra di qualità che non si crepa dal calore estremo. In un pizzico, utilizzare la parte inferiore di una teglia spessa.

Preriscaldare il forno e pietra a 500 ° F, o caldo come il forno andrà, per almeno 1 ora.

Crea una stazione di pizza che include ciotole piene di olio d'oliva, sale kosher e gli ingredienti necessari per preparare le pizze che hai scelto.

Avere una ciotola di farina pronta per spolverare il piano di lavoro.

Avere una ciotola di semola pronta per spolverare la buccia della pizza, uno strumento con un lungo manico e una grande superficie piatta in metallo o legno per far scorrere le pizze dentro e fuori dal forno.

Quando l'impasto è pronto, infarinare generosamente il piano di lavoro e posizionare un giro di pasta al centro della superficie infarinata. Spolverare leggermente l'impasto con la farina. (Se non l'hai già fatto, in questo momento vorrai versarti un bicchiere di vino.)

Usando la punta delle dita come se si stesse toccando i tasti del pianoforte, toccare delicatamente il centro della pasta per appiattire leggermente, lasciando un bordo di 1 pollice intatto.

Raccogliere l'impasto, palla entrambi i pugni, e con i pugni rivolti verso il corpo, posizionare il bordo superiore della pasta sui pugni in modo che il giro si estende verso il basso contro il dorso delle mani, lontano da loro.

Muovi il cerchio di pasta intorno ai pugni come le lancette di un orologio in modo che l'impasto continui ad allungarsi verso il basso in un cerchio.

Quando l'impasto si è allungato a circa 10 pollici di diametro, adagiarlo sulla superficie spolverata di farina.

Spennellare il bordo dell'impasto con olio d'oliva e cospargere di sale kosher sulla superficie dell'impasto.

Condire la pizza secondo la ricetta che avete scelto, facendo attenzione a lasciare un bordo di 1 pollice senza salsa o topping intorno al bordo.

Spolverare una buccia di pizza con la semola e far scorrere la buccia di pizza sotto la pizza con una spinta decisiva. Hai meno probabilità di strappare o deformare l'impasto con una buona spinta della buccia piuttosto che con diverse spinte provvisorie. Rimodellare la pizza sulla buccia se ha perso la sua forma. Agitare delicatamente la buccia per determinare il tempo che l'impasto rilascerà facilmente nel forno. Se si attacca alla buccia, sollevare con cura un lato dell'impasto e gettare un po ' di semola sotto di esso. Fatelo da diverse angolazioni fino a quando non c'è semola sotto l'intera crosta.

Aprire la porta del forno e far scorrere l'impasto sulla pietra della pizza preriscaldata. Ancora una volta, muovendosi con decisione, tira la buccia verso di te per lasciare la pizza sulla pietra.

Cuocere la pizza fino a doratura e la cornice, o bordo, è croccante e vesciche, 8 a 12 minuti. I tempi di cottura possono variare in base alla potenza del forno.

Mentre la pizza è nel forno, cancella uno spazio su un tagliere pulito e asciutto o posiziona una pizza in alluminio sul bancone per mettere la pizza al forno.

Quando la pizza è fatta, far scorrere la buccia sotto la crosta, toglierla dal forno e posizionarla sul tagliere o rotonda.

Utilizzare un cutter pizza rotolamento per tagliare la pizza. Le nostre le tagliamo in quattro spicchi in Pizzeria, ma per le feste spesso le tagliamo in sei o otto spicchi in modo che ogni ospite possa ottenere una fetta di pizza mentre è calda.

Fai un'altra pizza.