Caramelle al caramello

In una casseruola media con un fondo pesante, unire lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di mais e mescolare. Lavare i lati con un pennello da pasticceria immerso in acqua pulita, quindi mettere a fuoco medio-alto per 7-10 minuti, a quel punto il composto inizierà a scurire. Ruotare la pentola per uniformare la caramellizzazione e consentire al caramello di trasformare l'ambra profonda. Poi, stare indietro e aggiungere lentamente la panna (la miscela sarà sputter, salire nella pentola, e sputare; essere molto attenti) e spegnere il fuoco. Una volta che è sicuro, frullare nella crema pesante, fino a che liscio.

Sbattere il burro fino a quando non si scioglie completamente.

Sbattere i semi di vaniglia, l'alcol e il sale e lasciare raffreddare completamente la miscela.

Tritare il cioccolato in pezzi molto piccoli e dividere il cioccolato in modo uniforme in una ciotola molto grande e una piccola ciotola (la ciotola grande è la ciotola in cui scioglierai il cioccolato, quella piccola contiene il cioccolato "seme" per la tempera). Impostare una pentola d'acqua a bollire sul fornello. Quando l'acqua bolle, spegnere il fuoco e posizionare la grande ciotola di cioccolato sull'acqua. Temperare il cioccolato (per un tutorial completo, clicca qui) mescolando per portare al cioccolato a 46°. Quindi, iniziare ad aggiungere il cioccolato riservato un po ' alla volta e vigorosamente mescolando il composto, senza fermarsi. Continuare ad aggiungere il cioccolato seme riservato e agitazione fino a quando il cioccolato scende a90. Il cioccolato è ora temperato. Controllare per essere sicuri che non ci siano pezzi solidi di cioccolato rimasti nella ciotola.

Agitare lo stampo su una fiamma sul fornello o metterlo in un forno caldo solo per un momento per riscaldarlo leggermente (questo aiuterà il flusso di cioccolato su di esso, piuttosto che afferrare immediatamente quando colpisce lo stampo, che impedisce la formazione di bolle d'aria). Quindi versare il cioccolato in ciascuna delle cavità nello stampo. Lasciare riposare per 10 secondi, quindi invertire lo stampo sopra la ciotola, permettendo al cioccolato in eccesso di fuoriuscire. Toccare lo stampo per scuotere l'eccesso aggiuntivo,quindi capovolgere lo stampo. Con un raschietto metallico flessibile, raschiare sopra la parte superiore, pulendo il cioccolato in eccesso sui lati.

Mettere lo stampo in frigorifero per 2-3 minuti, quindi rimuovere.

Cospargere un pizzico di sale marino in ciascuna delle conchiglie. Utilizzando un sacchetto di tubazioni dotato di una piccola punta o un cono di pergamena, tubo caramello raffreddato nei gusci, fermando un 3-4 millimetri sotto il bordo (è molto importante lasciare spazio, altrimenti i cioccolatini non sigillare). Assicurati che il cioccolato sia ancora temperato (se non lo è, dovrai riportarlo a 46° ancora una volta, quindi fino a90, altrimenti i tuoi bonbon saranno striati sul fondo). Pipa o versa il cioccolato sopra le cime di ogni bonbon. Raschiare la parte superiore pulita per creare un sigillo, quindi posizionare lo stampo in frigorifero per 2-3 minuti e rimuovere. Torcere lo stampo per rilasciare i cioccolatini, quindi capovolgerlo e picchiettarli fuori dallo stampo. Cancellare la superficie di lavoro di bonbons, e battere lo stampo contro il contatore per rilasciare eventuali ritardatari. Conservare i cioccolatini in un luogo fresco e asciutto.