Canelés (Cannelés) di Bordeaux

3 giorni prima della cottura: In una casseruola di medie dimensioni a fuoco medio, frullare insieme il latte e il baccello di vaniglia e i semi. Portare il latte appena a ebollizione; spegnere il fuoco quando i bordi iniziano a bolle. Lasciare raffreddare la miscela a temperatura ambiente, quindi trasferirla in un contenitore ermetico e metterla in frigorifero (baccello e tutto) a ripida durante la notte.

Mettere le uova e i tuorli in una ciotola e rompere i tuorli con una forchetta, non frullarli.

Aggiungere il burro fuso, mescolare delicatamente con una forchetta solo per incorporare, e mettere da parte. In una grande ciotola, setacciare insieme gli ingredienti secchi.

Mettere un colino sopra la ciotola e versare il latte imbevuto attraverso il colino; scartare il baccello dalla bacca di vaniglia. Premere il composto di uova attraverso il colino con una spatola di gomma, quindi aggiungere il rum alla ciotola. Mescolare delicatamente la pastella con una spatola; evitare di incorporare aria. Lavare e asciugare il filtro, quindi spingere la pastella attraverso il filtro con una spatola di gomma. Coprire la pastella e lasciarla riposare in frigorifero per 48 ore.

3 ore prima della cottura: Impostare il forno a 177° e posizionare gli stampi Canelé in metallo (rame o alluminio) all'interno per 10 minuti. Mentre gli stampi sono riscaldamento, posizionare la cera d'api in un contenitore di plastica, microonde-safe e forno a microonde in incrementi di 30 secondi, vorticoso ogni volta, fino a quando la cera d'api è completamente liquefatto.

Aggiungere il burro e il microonde fino a quando non si è completamente sciolto, quindi mescolare fino ad ottenere una soluzione di burro e cera d'api. (Questo può anche essere fatto sul piano cottura in una casseruola, ma pulire la cera d'api dalle pentole è un'attività sgradevole, usare il microonde è altamente raccomandato.)

Rimuovere gli stampi dal forno e lasciarli raffreddare per un minuto. Impostare un rack di raffreddamento con involucro di plastica sotto. Afferrare gli stampi uno alla volta con le pinze, rivestire l'interno degli stampi con la miscela di cera usando un pennello da pasticceria (si consiglia il silicone, sarà necessario far bollire il pennello da pasticceria per rimuovere la cera in seguito) quindi invertire gli stampi sulla parte superiore del rack di raffreddamento e lasciare gocciolare la cera in eccesso. Una volta che la cera si è raffreddata a opaca, posizionare gli stampi nel congelatore per due ore.

Una volta che è il momento di cuocere: Impostare una pietra da forno sul rack inferiore del forno e posizionare un vassoio foglio sulla parte superiore. Preriscaldare il forno a 500 ° F. Quando il forno è pronto, rimuovere gli stampi dal congelatore e riempirli quasi fino in cima, lasciando un centimetro di spazio nella parte superiore degli stampi.

Rimuovere il vassoio del foglio preriscaldato dal forno, allineare con la pergamena, quindi posizionare gli stampi riempiti sul vassoio riscaldato, distanziandoli uniformemente e distanti.

Posizionare il vassoio di stampi sulla pietra nel forno e guardarlo attentamente per i primi 30 minuti di cottura. Il canelé inizierà a bolle, quindi si solleverà dagli stampi. Quando si alzano più di un centimetro sopra il bordo dello stampo, utilizzare le pinze per rimuovere lo stampo e consentire al canelé di affondare fino in fondo nello stampo, quindi riportarlo al forno. Dovrai farlo per i primi 30-45 minuti di cottura, finché non noterai che i canelé hanno sviluppato una pelle esterna e uno spazio si è formato tra lo stampo e il canelé su tutti i lati.

Una volta che ciò è accaduto, abbassare la temperatura del forno a 204° e lasciare che il canelé finisca la cottura, circa 45 minuti in più (non c'è tempo esatto, poiché la temperatura ha oscillato così tanto con il forno aperto e chiuso e il canelé passare il tempo, se necessario, fuori dal forno). Guarda che le cime girino completamente un marrone dorato e una bolla (questo è il burro nella pastella) intorno ai bordi e al centro. Quando il colore desiderato è raggiunto sulle cime, rimuovere uno dal forno con le pinze per testare. Lasciare raffreddare per diversi minuti, quindi invertire lo stampo sul rack di raffreddamento. Se sei soddisfatto del colore del canelé, rimuovi il resto dal forno e lascialo raffreddare per diversi minuti prima di unmolding. In caso contrario, riportare il canelé nel suo stampo e cuocere il lotto più a lungo. Il canelé deve raffreddarsi sul rack per 30 minuti prima di mangiare, e sono i migliori se consumati non più di 5 ore dopo la cottura.