Calzone

Per prima cosa, prepara l'impasto per la pizza. Preriscalda il forno a 450-500 gradi F, quindi dividi l'impasto in 4 pezzi e stendili su una superficie infarinata. Dovrai ottenere dei pezzi più o meno circolari, spessi circa quanto un dollaro d'argento e larghi 12 pollici. Ora puoi conservarli in frigorifero, impilati e separati con un foglio di alluminio unto con olio d'oliva e infarinato, finché non sarai pronto a cucinarli, oppure puoi mettere il condimento e cucinarli subito.

Versare un abbondante filo d'olio d'oliva in una padella calda.

Aggiungere i funghi e saltarli brevemente nell'olio caldo prima di aggiungere l'aglio affettato e il timo. Friggere finché i funghi non sono cotti e profumano in modo fantastico. Aggiungere il burro e saltarci dentro i funghi per renderli saporiti e lucidi. Condire con un po' di sale e pepe.

Aggiungere la salsa di pomodoro nella padella e mescolare. Cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere gli spinaci (a più riprese se necessario) e mescolare di nuovo. Lasciare sobbollire il liquido finché non si ottiene un composto denso e saporito, non troppo umido (altrimenti esploderà nell'impasto quando si cuoce il calzone).

Dividete il composto di funghi e spinaci in modo uniforme tra le 4 basi della pizza e stendetelo bene. Aggiungete i pezzetti di mozzarella e condite con sale e pepe. Per preparare il calzone, sollevate con attenzione il bordo più lontano dell'impasto della pizza e tiratelo verso di voi: in pratica dovete piegarlo a metà (immaginatelo come un grande pasticcio di Cornovaglia!). Arricciate i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca.

Disponete i calzoni uno accanto all'altro su una teglia infarinata (se necessario usatene 2), su una pietra refrattaria per pizza o su una lastra di granito.

Cuocere per 10-15 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato, finché l'impasto non sarà gonfio e dorato in superficie e il ripieno non sarà caldo.

Setacciate le farine e il sale su una superficie di lavoro pulita e fate un buco al centro. In una grande tazza graduata, mescolate il lievito, lo zucchero e l'olio d'oliva nell'acqua e lasciate riposare per qualche minuto, quindi versate nel buco. Utilizzando una forchetta, portate gradualmente la farina dai lati e fatela roteare nel liquido. Continuate a mescolare, assorbendo quantità maggiori di farina e, quando tutto inizia ad amalgamarsi, lavorate il resto della farina con le mani pulite e infarinate. Impastate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Mettere la palla di pasta in una grande ciotola infarinata e infarinare la parte superiore. Coprire la ciotola con un panno umido e riporre in una stanza calda per circa 1 ora finché l'impasto non raddoppia di volume.

Ora trasferisci l'impasto su una superficie infarinata e impastalo un po' per far uscire l'aria con le mani: questo si chiama "punzonare" l'impasto. Puoi usarlo immediatamente o conservarlo, avvolto in pellicola trasparente, in frigo (o nel freezer) fino al momento dell'utilizzo. Se lo usi subito, dividi l'impasto in tante palline quante ne vuoi per fare le pizze: questa quantità di impasto è sufficiente per fare circa sei-otto pizze medie.

Per quanto riguarda i tempi, è una buona idea stendere le pizze circa 15-20 minuti prima di volerle cuocere. Non stenderle e lasciarle in giro per qualche ora, però: se lavori in anticipo in questo modo, è meglio lasciare l'impasto, coperto con pellicola trasparente, in frigorifero. Tuttavia, se vuoi stenderle in modo da avere una cosa in meno da fare quando i tuoi ospiti sono in giro, stendi semplicemente l'impasto in cerchi grossolani, spessi circa 1/4 di pollice, e disponili su pezzi leggermente più grandi di carta stagnola unta con olio d'oliva e infarinata. Puoi quindi impilare le pizze, coprirle con pellicola trasparente e metterle in frigorifero.