Filetto di maiale saltato con prugne

In una piccola ciotola, versare il vino sopra le prugne e lasciare in ammollo per almeno 1 ora o fino a una notte.

Tagliare la pelle d'argento fuori i filetto.

Tagliare i filetti in giri di circa 3/4 di pollice di spessore. Condire i giri su entrambi i lati con sale e pepe.

In una padella di sauté abbastanza grande da contenere i giri, scaldare l'olio d'oliva a fuoco vivo. Quando fuma, aggiungere i giri di maiale e rosolare, girando una volta, per circa 3 minuti su ogni lato, o fino a quando non si sentono fermi al tatto. Se iniziano a diventare troppo marroni, abbassa il calore.

Trasferire i giri di maiale su un piatto riscaldato e mettere da parte in un punto caldo.

Versare il grasso dalla padella.

Scolare le prugne, riservando il vino e le prugne separatamente. Misurare 1/2 tazza di vino. Riportare la padella a fuoco vivo e aggiungere il vino 1/2 tazza e le prugne. Sfumare la padella, raschiando eventuali pezzi marroni sul fondo della padella con un cucchiaio di legno, quindi mescolare la glassa di carne, se si utilizza. Far bollire fino a quando il vino è ridotto di circa la metà; se hai aggiunto la glassa, la salsa svilupperà una consistenza leggermente sciropposa.

Aggiungere la panna e far bollire fino a ridurre ad una consistenza leggera salsa. Condire con sale e pepe.

Disporre i giri di maiale su piatti riscaldati e spoon la salsa e prugne sopra la parte superiore.

Glassa di carne

La glassa di carne viene prodotta facendo sobbollire (riducendo) il brodo fino a quando non ha una consistenza sciropposa. Una volta che hai questa glassa a portata di mano, puoi usarla per fare salse e dare corpo e sapore a brasati e stufati. Puoi ridurre il brodo di carne fino a circa un quindicesimo del suo volume originale, o a un demi-glace, oppure puoi ridurlo di nuovo della metà (circa un trentesimo del suo volume originale) per ottenere glace, o glassa di carne. La glassa di carne commerciale, in particolare l'eccellente marchio More-than-Gourmet, è l'equivalente del brodo che è stato ridotto a circa un trentesimo del suo originale volume.To preparare la glassa di carne, mettere 5 quarti di brodo di manzo in una pentola sul fornello e portare a cuocere a fuoco lento. Spostare la pentola leggermente fuori centro del bruciatore e regolare il calore in modo che il liquido bolle delicatamente su un lato (una bolla sale solo ogni secondo o due). Fate sobbollire delicatamente, spesso scremando il grasso e la schiuma come si accumulano con un mestolo, fino a quando il brodo è ridotto di circa la metà.

Togliere dal fuoco e filtrare attraverso un colino a maglia fine in una pentola più piccola. Riportare il brodo sul fornello e continuare a ridurre allo stesso modo. Quando viene nuovamente ridotto della metà, filtrarlo in una pentola più piccola e continuare a ridurre fino ad avere circa 2/3 di tazza.

Trasferire in un barattolo o in un contenitore di plastica, lasciare raffreddare, coprire e conservare in frigorifero per un massimo di 3 mesi o congelare indefinitamente. Se si preferisce fare e utilizzare demi-glace, ridurre solo il brodo a 1 1/3 tazze e utilizzare il doppio nelle ricette che richiedono la glassa di carne.Molti libri di cucina consigliano di mettere il brodo in vassoi di cubetti di ghiaccio e congelarlo per un uso rapido in salse e persino zuppe. Il problema con questa idea è che hai bisogno di sacchi di cubetti per dare corpo a una salsa o per fare una zuppa. Invece, seguire le istruzioni per fare la glassa di carne, ma ridurre il brodo solo fino a quando non è circa un ottavo del suo volume originale. (Se si inizia con circa 5 quarti, si avrà circa 2 1/2 tazze.)

Versare il brodo ridotto in vassoi di cubetti di ghiaccio e congelare. Un cubo è quasi perfetto per una salsa che produce quattro porzioni.

Ristampato con il permesso di Meat: A Kitchen Education di James Peterson, © 2012 Ten Speed Press

James Peterson è un pluripremiato scrittore di cucina, istruttore di cucina e fotografo che ha iniziato la sua carriera culinaria come cuoco di un ristorante a Parigi negli anni '70. Tornato negli Stati Uniti negli anni' 80, ha affinato le sue tecniche di cucina francese durante il suo mandato come chef-partner presso Le Petit Robert a New York. Un istruttore di cucina molto apprezzato per più di due decenni, Peterson insegna presso l'Institute of Culinary Education (ex Scuola di cucina di New York di Peter Kump). Il suo primo libro, Sauces, ha vinto due James Beard Awards 1992; Verdure, Glorious French Food, Cooking e Baking gli hanno guadagnato altri quattro James Beard Awards. Peterson cucina, scrive e fotografa da Brooklyn, New York.